Beh, se conosci le ultime tendenze nel food, sicuramente hai sentito dell’aquafaba, soprattutto nella ricerca di qualcosa leggero per sostituire l’albume d’uovo o se ti piace sperimentare.
Ormai non è più un miracolo, ma un ingrediente vero e proprio in tante ricette. Quindi cos’è l’aquafaba?
Indice dell'articolo
Cos’è l’aquafaba?
La spiegazione veloce è: l’acqua dei ceci. Con questo si intende l’acqua della cottura dei ceci o quella delle scatole dei ceci. Il nome viene dal latino “aqua” che sta ovviamente per ”acqua” e ”faba” che significa “legumi”.
Storia
Cosa significa aquafaba? Il termine “aqua faba” si riferisce in generale all’acqua dei legumi. Però è l’acqua dei ceci ad essere eccellente da usare in cucina. L’aquafaba è molto famosa nel mondo vegano perché lega e aiuta a dare volume agli ingredienti.
Fra l’altro rispetto ad altri ingredienti che sostituiscono le uova (banane, purea di mela, semi di chia, purea di zucca), questo è in modo del tutto ovvio il meno costoso.
Tutto inizia quando nei forum si parla di vari sostituti del uovo e man mano le persone raccontano le loro esperienze. Una ragazza lancia una domanda: se qualcuno ha mai usato l’acqua di cottura dei ceci per altre ricette, ma non ottiene risposte.
Nel 2015 un ingegnere di software americano prende ispirazione dai forum, e crea la prima meringa semplicemente aggiungendo lo zucchero all’acqua dei ceci. Due ingredienti e la meringa fu diffusa, tanto da mettere le persone di tutto il mondo insieme, a parlare su tutti i forum vegani, salutari e non solo.
Il nome quindi è rimasto “aquafaba” per differenziarsi dagli altri legumi. Sono state fatte ricette come maionese, marshmallows, biscotti, gelati e addirittura formaggi.
In Italia però, è in atto una discussione sul fatto che molti blog scrivono il nome in modo sbagliato, inserendo la lettera ”c”, quindi ”acquafaba”. La motivazione è proprio perché nei motori di ricerca le persone inseriscono la parola scritta in questo modo. Come tutte le cose hanno un evoluzione e data la voce del popolo, nel nostro paese sono corrette entrambe le varianti.
Calorie aquafaba
L’acqua dei ceci contiene pochissime calorie, solo 18 kcal per 100 ml. Il problema è che la maggiore parte delle ricette richiede zucchero per mantenere la solidità.
Proprietà
Sembra che a fare da addensanti in questo ingrediente sia il suo amido, le proteine e la saponine. Oltre a questi, l’aquafaba contiene anche calcio.
Come si fa l’aquafaba?
Però visto che la nuova massa può collassare, si usa il cremor tartaro per non far sciogliere la meringa.
Nel caso dell’aquafaba, è la saponine ad aiutare la creazione della meringa.
Sembra che un lato della saponine si lega all’acqua, mentre l’altro no, proprio come le bolle di sapone. E poi, quando vengono mixate, le bolle creano una pellicola tra l’aria e l’acqua.
Come montare l’aquafaba? La procedura è la seguente:
- Montare l’acqua dei ceci con il cremor tartaro
- Frullare lo zucchero (anche un dolcificante se non dobbiamo cuocere la meringa, invece solo zucchero bianco per la variante cotta al forno), quindi aggiungere zucchero finissimo man mano che si monta (10/15 minuti)
- Per essere certi del risultato, passare il cremor tartaro e lo zucchero con il colino
- Molti consigliano un mixer bowl professionale per assicurare la durata ottimale della montatura
Cottura meringa dell’aquafaba
Come abbiamo appena detto, per assicurare il volume ed evitare sorprese in cottura, usa lo zucchero bianco anziché altri dolcificati (ahimè). Per le meringhe inforna a 90°C, per circa due ore, nel forno assolutamente ventilato.
Un piccolo trucchetto extra: attacca la carta forno alla teglia con un po’ di impasto delle meringhe, altrimenti queste essendo leggere, con la ventilazione del forno potrebbero volare.
Quanta aquafaba al posto delle uova?
In generale:
- 1 uovo intero – 3 cucchiai d’aquafaba (non ancora montata)
- 1 bianco d’uovo – 2 cucchiai d’aquafaba (non ancora montata)
- 1 rosso d’uovo – 1 cucchiaio d’aquafaba (non ancora montata)
Come fare aquafaba in casa?
Per fare l’aquafaba, basta far cuocere i ceci secchi e l’acqua che si riduce è perfetta per essere usata. L’importante è filtrarla. Fra l’altro può essere anche congelata nelle formine per cubetti di ghiaccio. Anche l’acqua dei ceci in scatola possiamo congelarla. L’importante scongelarla a temperatura ambiente, due ore prima dell’utilizzo.
E se non l’hai mai provata devi assolutamente iniziare con l’Aquafaba al Cioccolato Light. Qui puoi mettere tranquillamente l’eritritolo (dolcificante dalle zero calorie), perché non andando nel forno non è obbligatorio lo zucchero bianco per fare da collante, come abbiamo spiegato sopra. Troverai questa velocissima ricetta di una bontà unica!
Invece se ti piacciono i cocktail, ti consigliamo vivamente di preparare questa delizia all’aquafaba, la puoi fare anche nella variante alcolica: Cocktail Analcolico al Melograno e Arancia!
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Come montare l'acquafaba
Equipment
- Frullatore
- Mixer
- Recipiente
- Colino
- Recipiente (per sgocciolare i ceci)
Ingredienti
- 100 ml Acqua dei ceci
- 80 g Eritritolo
- 10 g Cremor tartaro
Istruzioni
- Nel frullatore, facciamo finissimo l’eritritolo.
- Con il colino filtriamo l’acqua dei ceci per ottenere i nostri 100 ml, e la iniziamo a montare con il mixer a velocità bassa.
- Una volta montata, aggiungiamo il cremor tartaro e continuiamo a montare per circa 10 minuti finché la meringa non diventa bella consistente.
Riferimenti:
Questo messaggio è per chi vuole mangiare dolci senza sensi di colpa!
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